SporzÄdzanie podstawowego asortymentu potraw z owocĂłw,warzyw,ziemniakĂłw,grzybĂłw

[ Pobierz całość w formacie PDF ]

Objętość wody odmierzonej do moczenia powinna być trzykrotnie większa od objętości ziaren.
Użycie wody przegotowanej jest wskazane, ponieważ zmiękczona w ten sposób łatwiej jest
wiązana przez protopektynę zawartą w nasionach. Ziarno gotuje się w wodzie, w której się
moczyło i soli pod koniec gotowania. Czas moczenia można skrócić przez zagotowanie fasoli
w wodzie, a następnie pozostawienie jej na dwie godziny przed dalszym gotowaniem. Jej
objętość może zwiększać się w stosunku do suchego ziarna dwu- czterokrotnie.
Fasolka szparagowa to niedojrzałe strąki jadane latem w stanie świeżym. Kształt, barwa
(żółta lub zielona) i wielkość strąków zależy od odmiany. Obróbka wstępna polega na odcięciu
końców strąka i usunięciu włókna, którego zawartość i twardość zależą od odmiany i stopnia
dojrzałości strąków. Fasolkę szparagową zieloną gotuje się jak inne warzywa zabarwione
chlorofilem wkładając do dużej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cukru, pamiętając by
czas gotowania był jak najkrótszy. Mrożoną fasolkę gotuje się bez rozmrażania.
Groch występuje w dwóch podstawowych odmianach: cukrowy o soczystych strąkach
i słodkich ziarnach w stanie niedojrzałym, które można spożywać zarówno w stanie surowym
jak i po ugotowaniu oraz łuskowy, którego częścią jadalną są wyłącznie ziarna świeże lub suche.
Zielony groszek cukrowy nadaje się do mrożenia i konserwowania, inne odmiany grochu
również można konserwować, przeznaczać na pur�e, suszone ziarna można uszlachetniać przez
polerowanie, stosować w postaci mąki grochowej, zwłaszcza do produkcji koncentratów. Suche
nasiona grochu moczy się i gotuje jak fasolę.
Bób jest warzywem, którego częścią jadalną są gotowane świeże ziarna po usunięciu skórki,
która podczas gotowania zmienia barwę z zielonej na brązową. Na surowo można jadać tylko
bardzo młode strąki i nasiona. Bób także mrozi się lub konserwuje.
Soja to najbogatsza w składniki odżywcze roślina strączkowa. Największe znaczenie mają
suszone ziarna. Białko sojowe jest najbardziej wartościowym białkiem roślinnym. Z soi po
namoczeniu odlewa się wodę, ze względu na obecność substancji goryczkowych i gotuje się ją
w świeżej wodzie. Ugotowaną używa jako składnik zup, sosów, kotletów, potraw duszonych
i deserów. Soja ma ogromne znaczenie przemysłowe. Wyrabia się z niej tofu (produkt podobny
w strukturze do twarogu) popularny w kuchni orientalnej i wegetariańskiej, makaron, pasty
cukiernicze, przyprawy, olej oraz różne preparaty białkowe.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Soczewica to warzywo o jadalnych nasionach, poddawanych suszeniu. Są dużo drobniejsze
od fasoli, koloru kremowego, żółtego, pomarańczowego, czerwonobrązowego lub
ciemnozielonego. Suche ziarno gotuje się bez moczenia (zachowuje wtedy sypką strukturę) lub
po namoczeniu. Soczewica ugotowana po namoczeniu rozsypuje się, można sporządzać z niej
zupy, stosować do nadzień.
Ciecierzyca ma kuliste ziarna, większe od grochu. Barwa może być różna zależnie od
odmiany. Stosowana jest w wielu potrawach europejskich i orientalnych. Można ją gotować,
prażyć lub przetwarzać na mąkę. Dostępna jest także ciecierzyca konserwowa.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw strączkowych?
2. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną i cieplną suchych nasion strączkowych?
3. Jakie przetwory z warzyw strączkowych można stosować przy sporządzaniu potraw?
4. Jakie warzywa należą do warzyw strączkowych?
4.5.3. wiczenia
wiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw strączkowych, które będziesz wykorzystywał
w ćwiczeniach 2 5 oraz sporządz listę potraw z wykorzystaniem warzyw strączkowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać wygląd zewnętrzny warzyw,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,
4) sporządzić listę potraw z warzyw strączkowych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- warzywa: groszek zielony, suche nasiona grochu i fasoli,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw strączkowych.
wiczenie 2
Sporządz groszek duszony z koperkiem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) groszek zalać w garnku wrzącą, osoloną wodą, dodać łyżkę masła,
3) gotować pod przykryciem ok. 15 minut (groszek mrożony krócej), odcedzić,
4) mąkę podsmażyć krótko na pozostałym maśle, wymieszać ze schłodzonym wywarem,
5) dodać do groszku, doprawić solą i cukrem, zagotować, wsypać posiekany koperek,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
groszek zielony świeży lub mrożony 600 g mąka � łyżki
masło 40 g koperek � pęczka
woda sól, cukier do smaku
250 cm�
- sprzęt: nóż jarzyniak, deska, garnek z pokrywką, łyżka, cedzak, rondelek, naczynia stołowe
i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw strączkowych.
wiczenie 3
Wykonaj fasolę z pomidorami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić,
3) pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na łyżce masła, przetrzeć,
4) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na pozostałym maśle,
5) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić 4 łyżkami zimnej wody, zagotować,
6) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
biała fasola 400 g masło 30 g
pomidory 200 g mąka 1 łyżka
cebula 100 g sól, pieprz, cukier, koperek do smaku
- sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka do [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Archiwum